Metode de prelucrare termica a alimentelor

In prezenta apei:
fierberea în apa;
fierberea în vapori de apa (înabusirea).

În absenta apei:
coacerea
prajirea
frigerea.

Fierberea in apa
In cursul fierberii, alimentele bogate în apa îşi micsoreaza volumul prin eliminarea ei parţiala, pe cand alimentele sarace în apa vor îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se găsesc, marindu-si uneori considerabil volumul (cazul produselor de cereale, care-si sporesc volumul prin fierbere de cca 4 ori).
La prepararea supei de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea se intro¬duce în apa rece si apoi se ridica, treptat, temperatura. Pentru o concentrate mai redusă a supei, se introduce carnea în apa clocotita.

Inabusirea (fierberea alimentelor în vapori supraîncalziti) scurteaza prelucrarea termica atat a produselor vegetale, cat si animale, si reduce pierderea de vitamine.

Prajirea (prepararea în grasime încinsa) da alimentelor un gust placut; aparitja unor compusi daunatori (toxici) în cursul încalzirii grasimilor si degradarea unor vitamine limiteaza indicaţiile acestei metode în alimentatia dietetica. Pentru evitarea acestor neajunsuri, unii recomanda punerea alimentelor în untdelemn rece si încălzirea lor treptata, pana la o temperatura de 140 - 150°C.

Frigerea (cu ajutorul gratarului sau prin intermediul unei placi metalice, cum ar fi o tigaie de fonta neunsa) duce la formarea unei cruste la suprafafa alimentului care va pastra substantele hranitoare din interior, alimentul suportand concomitent si un fenomen de coacere.


Coacerea se obţine prin introducerea alimentelor într-un cuptor încins; se produc aceleasi fenomene ca în cazul frigerii pe gratar.
Pregatirea culinara presupune nu numai tratarea termica a alimentelor, cii si asocierea lor, pentru a obtine diverse preparate culinare, dintre care vom trece în revista pe cele principale, utilizate mai frecvent în alimentatia rationala a omului.