Vinuri

Cum se obtine vinul rosu?







Diferenta esentiala dintre obtinerea vinului rosu si a celui alb, consta in succesiunea proceselor de lucru. Astfel, in cazul vinului rosu nu este lasat la fermentat mustul ci mustuiala(strugurii zdrobiti inclusiv pielita, pulpa, seminte), si asta datorita faptului ca pigmentii sunt continuti in coaja fructelor iar acestia sunt eliberati prin actiunea alcoolului rezultat in urma fermentarii. Fermentarea mustuielii poate dura pana la cateva saptamani, iar pe parcursul acestui proces sunt eliberate arome, taninuri si coloranti, dar si polifenoli si alte substante valoroase pentru buchet. La fel ca si in cazul vinului alb, fermentarea la temperatura controlata, de regula intre 20-30 grade, este esentiala pentru calitatea vinului. Doar dupa fermentare, vinul rosu este stors.

Mai intai se extrage ravacul, vinul care este eliberat fara exercitare de presiune. Prin acest proces se obtine un vin rosu aromat, cu buchet fin, destinat consumului imediat. Apoi prin exercitarea presiunii moderate, se optine asanumitul vin de stoarcere. Acesta contine de 4 ori mai multe taninuri decat ravacul, deoarece prin stoarcere se elibereaza tanin din samburi si pieliti. Vinurile rosii de prima stoarcere sunt cel mai bun produs al fermentarii. In cadrul celei de a doua stoarceri, se obtin vinuri rosii foarte concentrate, grele, cu un gust usor amarui. Vinurile rosii alese, sunt lasate la maturat, intre 4-24 luni, in butoaie din stejar, lemnul de stejar eliminand vanilina si tanin in vin. Cunoscand diferentele de obtinere a vinului, putem intelege dictonul marilor cunoscatori: un vin mare este mai mereu un vin rosu. Vinul rosu are un buchet mai bogat si un potential de maturare mai bun, dezvoltandu-si proprietatile si aroma in timpul depozitarii. Un vin rosu superior poate matura timp de 10, 30 sau chiar mai multi ani dezvoltandu-si continuu buchetul si calitatile. Vinurile de Bordeaux din recolte alese si din podgorii renumite, matureaza peste zece ani pentru a atinge apogeul aromei. Vinurile rosii superioare pot fi pastrate chiar si 200 de ani fara sa isi piarda buchetul si proprietatile.

In afara calitatilor gustative pe care le are vinul rosu, studii au demonstrat ca acesta are si un efect benefic asupra sanatatii, prevenind afectiuni ale inimii, circulatiei si de asemenea previne aparitia unor forme de cancer. Efectul benefic asupra sanatatii se datoreaza continutlui mare in polifenoli din vinul rosu. Polifenolii previn inflamatile si formatiunile canceroase. Flavonoidele continute in vinul rosu, protejeaza celulele de radicali liberi si incetinesc procesul de oxidare al celulelor. Reduc depunerea grasimii in vasele sangvine si previn calcificarea arterelor.

Cum se obtine vinul alb?







De regula, vinul alb se obtine din soiuri albe, dar se poate obtine de asemenea din struguri negri. Vinul alb, obtinut din soiuri negre este cunoscut drept clairet, sau "blanc de noire" in Franta. Pigmentul rosu din soiurile inchise, se gaseste in coaja fructelor, de aceea vinul se coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. Dizolvarea pigmentului are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii. In consecinta, pentru obtinerea "blanc de noire", este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la prelucrarea, iar separarea sucului de coaja sa se realizeze foarte repede.



Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri zdrobite sunt presate inainte de fermentare, fermentarea mustului avand loc fara cojite. Dupa recolta, strugurii sunt mai intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate, optinandu-se o masa din pulpa de struguri, coji, must si samburi. Zdrobirea strugurilor impreuna cu ciorchinele, are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate si prospetime ale vinului, datorita proceselor de oxidare determinate de tanin, continut in ciorchinele de struguri. Dupa zdrobire, are loc separarea mustului de tescovina, uzual, procesul de tescuire. Cu cat procesul de stoarcere este mai delicat, cu atat calitatea mustului este mai mare. Pentru vinuri de calitate superioara, este folosit doar mustul-ravac, acesta este mustul care se scurge fara presare. Pentru restul vinurilor, poate fi folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. Urmeaza sulfitarea mustului, operatiune ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. In multe tari europene este permisa adaugarea de zahar in vin, pentru a obtine mai tarziu, o concentratie mai mare de alcool. Din presa, vinul ajunge in rezervoare de limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru ca toate impuritatile solide sa se depuna. Mustul trebuie racit pentru a evita o fermentatie prematura. Alternativ, limpezirea mustului se poate face prin centrifugare sau prin flotatie.

Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura controlata. Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a obtine vinuri cu buchet proaspat si aromat. Vinurile grele, nobile sunt lasate la fermentat in butoaie din lemn. Dupa incheierea procesului de fermenatie, vinurile ating o concentratie de alcool de cca. 8-13 % volumetrice. Daca mustul este complet fermentat, adica toate zaharurile se transforma in alcool, se obtine vinul alb sec. Daca procesul de fermentatie este intrerupt prematur, se obtin vinurile dulci sau demiseci, in functie de momentul intreruperii fermentatiei. Dupa filtrare, vinul este lasat la maturat in butoaie din lemn de stejar sau in rezervoare, pentru minim 3 luni. Nu toate vinurile albe sunt lasate la maturat in butoaie din stejar. In cazul vinurile aromatice, ca de exemplu Riesling sau Gewurztraminer, maturarea in butoaie din stejar ar distruge aromele caracteristice soiului. Vinurile neutre in schimb, ca de exemplu Chardonnay-ul, prin maturarea in butoaie din stejar castiga profunzime si complexitate, deoarece integreaza foarte bine aromele degajate de lemnul de stejar. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la patru ani, unele vinuri albe dulci chiar si 20 de ani.